Του Γιάννη Γεωργίου
Μπορεί η ζάχαρη να υποκατασταθεί χωρίς πρόβλημα στο σύνολο των ποτών και τροφίμων που καταναλώνουμε ή στα φαγητά και τα αγαπημένα μας γλυκά που παρασκευάζουμε στο σπίτι; Αυτό σίγουρα είναι ένα στοίχημα που οι επιστήμονες των τροφίμων καλούνται να
απαντήσουν. Και ενώ ήδη έχουν προχωρήσει σε σημαντικές "γλύκες" ανακαλύψεις, όπως τα γλυκαντικά χωρίς θερμίδες - ασπαρτάμη, σουκραλόζη, γλυκαντικό από το φυτό στέβια, σουκραλόζη, σακχαρίνη κ.α.-, ωστόσο αναγνωρίζουν ότι η ζάχαρη εξυπηρετεί κι άλλους λειτουργικούς ρόλους στα τρόφιμα, γλυκά και ροφήματα που καταναλώνουμε, εκτός από τη γλυκιά γεύση. Ποιες όμως είναι οι επιπλέον χρήσεις που καθιστούν απαραίτητη τη ζάχαρη στη ζωή μας; Πέρα από τη γλυκιά της γεύση, λοιπόν, η ζάχαρη έχει μια σειρά από άλλες σημαντικές λειτουργίες, όπως, για παράδειγμα, ότι προσδίδει δομή, όγκο και υφή, που δεν είναι εύκολο να τα πάρουμε από άλλες τροφές. Στο πλαίσιο αυτό, δεν είναι καθόλου τυχαία η ευρύτατη χρήση της στη ζαχαροπλαστική, για να προσδώσει όγκο, υφή και χρώμα ή ως συντηρητικό για διάφορα τρόφιμα, πχ μαρμελάδες, εμποδίζοντας την αλλοίωσή τους. Είναι λοιπόν η ζάχαρη αναντικατάστατη; Οι ειδικοί απαντούν μεν πως όχι, δεδομένου ότι οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες έχουν δώσει μια εξαιρετική εναλλακτική από πλευράς γλυκύτητας χωρίς θερμίδες, ωστόσο, σπεύδουν να συμπληρώσουν ότι κανένα υποκατάστατο δεν μπορεί να αναπληρώσει πλήρως όλους τους ρόλους της ζάχαρης. Για παράδειγμα για την υποκατάσταση του όγκου της ζάχαρης στα τρόφιμα χρησιμοποιούνται διογκωτικοί παράγοντες. Κάποιοι από αυτούς κάνουν μεν την ίδια δουλειά με τη ζάχαρη ως προς τον όγκο, χωρίς όμως να παρέχουν γλυκιά γεύση. Επιπλέον, όσον αφορά στη χρήση της ζάχαρης ως συντηρητικού έχει παρατηρηθεί ότι, μειώνοντας ή απομακρύνοντας τη ζάχαρη από ένα προϊόν, το προϊόν μπορεί να μην διατηρείται για το ίδιο χρονικό διάστημα. Τέλος, πρόσφατες μελέτες επισημαίνουν ότι η υποκατάσταση της ζάχαρης από ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά θα μπορούσε να οδηγήσει σε μειωμένη ενεργειακή πρόσληψη και καλύτερη διαχείριση του βάρους. Δεν θα πρέπει, ωστόσο, να ξεχνάμε ότι η παχυσαρκία είναι ένα πολύπλοκο φαινόμενο, και η χρήση ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών είναι μόνο μια πτυχή αυτής. Εν τέλει, όπως σε κάθε πτυχή της ζωής μας, έτσι και στην κατανάλωση της ζάχαρης, η χρήση με μέτρο είναι ο ασφαλέστερος τρόπος, προκειμένου και να απολαμβάνουμε τη γλυκιά της "συνεισφορά" στη διατροφή μας, αλλά και να μην έχουμε σημαντική θερμιδική επιβάρυνση. Εξάλλου, αυτό για το οποίο
οι ερευνητές μιλούν ήδη με σιγουριά είναι πως η ροπή μας προς τη γλυκιά γεύση είναι απολύτως φυσιολογική και γενετικά προκαθορισμένη, άρα είναι παράλογο να προσπαθούμε να την καταργήσουμε! Απλά θα πρέπει να εκπαιδευτούμε να την απολαμβάνουμε με μέτρο!
Via
